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Er hat für Prinzessin Elisabeth von Sachsen-Weimar gekocht und für Mode-Königin Gabriele Strehle, er war Küchenmeister im "Oriental Bangkok", dem besten Hotel der Welt: Winkler-Schüler Jürgen Braren. Der 41-iährige Münchner ist seit einigen Jahren regelmäßig in Nürnberg zu Gast: Als Privat-Koch für kleine (vier Gäste) und größere (100 Gäste) Gesellschaften.
"Ich stelle ein Menü in ganz kleinen und großen Küchen zusammen", so Braren, der Menü-Zutaten, rasierklingenscharfe Messer, Gewürze und seine Pfeffermühle mit bringt Bei welchen Familien war und ist Braren sozusagen der private Küchenmeister'?
"Das wird diskret behandelt", so der Meister in Privatküchen, "ich kann nur so viel sagen, dass ich im kleinen Kreis für nur vier Gäste gekocht habe und während des Menüs wurde Schmuck im Wert einer halben Million Mark vorgeführt!" In der Nürnberger "Villa & Ambiente" von Sigi Hitz (Silber und antike Möbel) ist Braren gefragter Gourmet Spezialist

Wer den Meister einmal testen will, kann einen Kochkurs mit ihm im Romantik-Hotel in Bad Wiessee belegen (mit anschließendem Menü, beispielsweise: Riesengarnelen mit Karotten-Orangen-Ingwerjus, Saiblingsfilet souffliert mit Champagnerschaum und Passe-Pierre-Algen, Steinpilz-Seriviettenknödel mit Kerbelschaum. Hirschkalbsrücken mit Sellerielasagne und Portweinbutter, soufflierter Kaiserschmarrn). Das Tageskochseminar im mit Jürgen Braren (mindestens fünf, maximal acht Personen) kostet inklusive einer Übernachtung, Frühstück, Kochkurs, Abendmenü und Weinen vom (pfälzischen) Winzer des Jahres 2001 (Herbert Roth, Siebeldingen) insgesamt 295 € (plus Materialkosten/Zutaten). Wer Braren daheim in seiner fränkischen Zwei-Zimmer-Küche anheuern will, zahlt für maximal 10 Gäste 400 €, inklusive ist ein Fünf-Gänge-Menü. Ein "klassiches Koch-Seminr" - (acht Stunden) mit dem Küchenmeister (mit vier Personen) kostet 600 € (plus Material, An-, Abreise, MwSt). Jürgen Braren Tel.: 089 / 79109691

Als der Meister seinen Koffer öffnet, geht ein Raunen durch den Raum. Beim Anblick der prächtigen Ausrüstung mit blitzenden Klingen, Zangen und Pinzetten könnte man an einen Messerwerfer oder Chirurgen für Nilpferde und Großwildkatzen denken. Jürgen Brarens Absichten sind die allerfriedlichsten. "Wir kochen unser Weihnachtsmenü" heißt sein Kurs im Landhaus am Tegernsee. Dass hier nicht die Gans mit Knödeln auf den Festtisch kommt, versteht sich von selbst. Wer in deren Geheimnisse eingeweiht werden möchte, geht besser heim zu Mama (vorausgesetzt sie gehört nicht längst zum Heer der Ketchupnudelmütter).
Doch Weihnachten bedeutet immer Heimweh. Da will man nicht nur die heimatlose Cross-Over Haute-Cuisine schmecken. So umfasst Brarens Menü-Komposition auch Zitate der bürgerlichen Festtags Küche: Serviettenknödel, Hirschkalbsrücken und Kaiserschmarrn. Nobel abgewandelt selbstredend.

Als erste Lektion führt der Mann vor, wie man Zander, Saibling, Hecht & Co mit Flossenschere, Grätenzange und Messer topf- oder pfannenfertig macht. Zuschauen kann man auch beim Fernsehkoch. Also muss ein jeder nach der Demonstration zu Tat schreiten. Zum Entschuppen nimmt der Profi einen Fischschupper mit Auffangbehälter, ehe er mit elegantem Messerschwung filetiert. So einfach sieht das aus, dass beim Nachahmen der Schwung zu Leichtsinn verführt. Viel zu viel Filet bleibt an den Gräten hängen. "Nach 3000 Fischen ist es kinderleicht versichert Braren. So viel Übungsobjekte stehen nicht zur Verfügung. Aber damit alle ihre Anfängerfehler korrigieren können, müssen noch viele Fische zerlegt werden. Weshalb es als Zwischenmahlzeit gleich drei Fischgänge (mit Wein) gibt.

Bad Wiessee, traditionell Treffpunkt von munteren Rentnern an Daddelautomaten, luftschnappenden Kurgästen, Spazierstock schwingenden Opas in Loden, wirbt man um neue Besucher. Das Romantikhotel , ein Bilderbuch-Familienbetrieb (der Hausherr kocht selbst ausgezeichnet), paart blitzsaubere Bayernpostkartenästhetik, lustigen Countryhouse-Kitsch und neudeutsche FengShui-Philosophie. Und weil Ruhe den modernen Menschen leicht langweilt, braucht er Programm, von der Beauty-Behandlung bis zum Gourmetkochkurs.
Ob es notwendig ist, dass PR-Berater die Gegend nun mit rosaroten Wortwolken einnebeln, der Garten Märchengarten, der Wald Zauberwald heißen muss, soll hier nicht ausdiskutiert werden. Halten wir uns an die Tatsachen. Wenn man morgens auf den Balkon tritt, schaut man über den Garten hinweg auf Kirchlein und Berggipfel. Eine schönere Aussicht kann kein Werbeprospekt malen.
Doch marsch zurück in die Küche. Zu tun gibt es reichlich. Gemüse würfeln, Berge von Riesengarnelen entdarmen. Mehr als ein winziger Messerschnitt ist nicht erlaubt. Einmal angeleitet aber finden selbst Ungeübte in der Gruppe den fadendünnen Darm ohne herumzupopeln. Bei Braren darf man, wie einst bei Mama, die Schüsseln ausschlecken. Es wäre auch eine Sünde, die Reste der Fischfarce in den Ausguss zu spülen. Spiegelglatt und scharfrandig bedeckt sie das Filet bei den Schülern nicht. Macht nichts. Jürgen Braren verfügt über die für einen Kochlehrer perfekte Mischung aus guter Laune und Langmut.
Aus der Gastronomie hat er sich zurückgezogen. Das ist Fließbandarbeit auf Spitzenniveau. "Du verlierst", meint er, "deine Kreativität und die Freude am Kochen." Als "Gourmetberater" hat er
eine Nische gefunden. Auf Wunsch kommt er auch zu Kunden nach Hause. Ohne seinen persönlichen Messerkoffer aber reist er nie an. Auch nicht in eine voll ausgestattete Hotelküche.
Während alle schnippeln, kneten, rühren, verrät Braren Tricks und Kniffe: Dass Zitronengras seine wahren duftenden Qualitäten nur entfaltet, wenn man es in fingerlange Stücke teilt und mit dem Messerrücken flach klopft, zum Beispiel. Serviettenknödel schlägt er statt in Tuch erst in Klarsicht, dann in Alufolie ein. Das ist bei seiner Version des Knödelteigs wichtig, der reich mit in Rosmarin, Thymian und Schalotten gebratenen Steinpilzen vermengt wird. Und weil wir in einer noblen Küche sind, nehmen wir keine Semmeln, sondern entrindetes Toastbrot, wie auch für Panaden keine Brötchenbrösel verwendet werden, sondern "mie de pain", was Toastkrümel sind.

Andere Geschmacksverfeinerungen sind ein wenig aufwendiger. Da wird eine Flasche Champagner zu einem Zwergenbecherlein eingekocht. "Um wie viel zarter ist diese Säure doch als Zitronensaft", schwärmt Jürgen Braren. Wer wollte da widersprechen?
Bis alle Vorbereitungen beendet sind, ist es Abend. Es darf serviert und Gang um Gang genossen werden. Nach jedem Menü-Teil geht es vom Restaurant zurück in die Küche, um den nächsten anzurichten. Da gilt es Karotteningwerjus mit frischem Orangensaft aufzukochen und zu binden, Selleriescheiben anzubraten und mit Püree als Lasagne auf die Teller zu schichten, die Portweinglace mit Butter aufzumontieren. Die Scheiben des Serviettenknödels werden als eigener Gang auf zirkelrunde Kerbelschaumspiegel gebettet. Als der karamelisierte Kaiserschmarrn à la Braren auf dem Tisch duftet, ist es Mitternacht. Glücklich, erschöpft und sanft trunken winken alle bei der Einladung in die Hotelbar ab.
Was haben wir nun gelernt? Sehr viel. Zum Beispiel warum die Weihnachtsgans erfunden wurde. Es ist klar, dass ein Weihnachtsmenü à la Braren keiner Hausfrau mit einem Stall von Kindern und Anverwandten einfallen würde, obwohl es laut Braren nicht wirklich mehr Arbeit macht als ein klassisches bürgerliches Festessen. Eine Weihnachtsgans oder ein anderer christlicher Vogel aber, der Stunden friedlich und nur ab und an begossen im Ofen schmort, ist trotzdem entschieden praktischer.

Für kinderlose Paare und Freunde aber ist dies ein wunderbares weihnachtstaugliches Menü. Und natürlich leicht abzuwandeln. Der himmlische Steinpilzserviettenknödel, erklärt eine Frau, wird sich daheim den Teller mit dem Hirschkalb teilen müssen.

TEXT: PETRA HALLMAYER

SERVICE: Wer mindestens fünf kochbegeisterte
Freunde hat, kann mit dem Landhaus und Jürgen Braren einen Kochkurstermin verabreden. Einzelpersonen können sich ab Januar
2003 einem der festen Kurse anschließen. Das Programm bitte erfragen.

Preis pro Person inklusive Übernachtung mit Frühstück und Abendmenü: 295 Euro plus Materialkosten: Romantik Hotel Landhaus Wilhelmy, Freihausstraße 15, 83707 Bad Wiessee, Tel. 08022/98 68-0, Fax 233.

Weihnachtsmenü àla Braren:
Amuse gueule: Zuckerschotensuppe
Riesengarnelen mit Karotten-Orangen-Ingwerjus
Saiblingsfilet souffliert mit Champagnerschaum und Passe-Pierre Algen
Oder: Steinpilzserviettenknödel mit Kerbelschaum
Hirschkalbsrücken mit Sellerielasagne und Portweinglace
Soufflierter Kaiserschmarrn mit Calvados-Äpfeln.

SPECIAL MEER DAS SCHMECKT NACH FERIEN Hummer, Jakobsmuscheln und Edelfische sind puristisch zubereitet delikate Highlights der Gourmet Küche. Seafood vom Feinsten Herzhafte Heringsbrötchen zwingen uns zum Stopp an der Imbiss Bude, auf jedem Buffet zieht rosé schimmernder Räucherlachs die Gabel magisch an, für Kabeljau & Co. haben wir regelmäßig den Freitag reserviert, und beim Italiener gönnen wir uns Scampi, wohl wissend, dass Scampi eigentlich Hummer?verwandte Kaisergranate sind, aber als Riesengarnelen auf den Tisch kommen. Im Übrigen bedienen wir uns natürlich gern in der Luxusabteilung des Meeres, vor allem wenn wir in Champagnerlaune sind. Da genehmigen wir uns eben mal Kaviar zum Frühstück statt weich gekochter Eier und laden gleichgesinnte Freunde dazu ein. Zum Auftakt einer Liebesmahlzeit empfehlen Playboys von Welt, wie einst schon Casanova, dutzendweise Austern. Versprechen sie doch aphrodisische Wirkung, lassen sich so sexy schlürfen und schmecken nebenbei noch prickelnd frisch nach Meer. Wer dem erotischen Charme schlüpfriger Austern partout nichts abgewinnen kann ? in der mit Spinat und Parmesan gratinierten Version munden sie bestimmt. Nicht minder erotisch lacht uns die zarte Jakobsmuschel an, aus deren bildschöner Schale ja auf Botticellis berühmtem Gemälde Venus entstieg. Dass der hässliche Seeteufel ebenso hoch in unserer Gunst steht, verdankt er seinen kulinarischen Qualitäten: festes weißes Fleisch, keine Gräten, ähnlich wie Hummer. Als Fan des edlen Krustentiers hat Dali 1936 das "Hummer?Telefon" kreiert. Und sich in der Folge gewundert dass man ihm, wenn er im Restaurant gegrillten Hummer bestellte, nie ein gekochtes Telefon servierte ... REINHARD LORETZ BABYSTEINBUTT ASIATISCH IN DER SALZKRUSTE Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen 1 Babysteinbutt, ca. 2 kg Natur?Meersalz, 2 Stangen Zitronengras (5 cm lang geschnitten und leicht zerdrückt), 4 Blätter von der Kaffir?Limette, 1 TL Korianderkörner, 2 rote Chili?Schoten (halbiert und entkernt),1 Stück frischer Ingwer (2 cm), 5 Wurzeln vom Koriandergrün, bestes Olivenöl Den Babysteinbutt mit einem Papierküchentuch innen und außen saubern. Die Kiemen mit einer stabilen Kuchenschere herausschneiden. Die Hälfte des Salzes auf ein Backblech geben, verteilen und den Babysteinbutt darauf setzen. Den Bauchraum des Fisches mit sämtlichen Würzzutaten füllen. Mit dem restlichen Salz den Fisch gut bedecken und den Salzmantel mit den Händen etwas glatt formen. In vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 5?10 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste entfernen, den Fisch filetieren und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Salat oder Wokgemüse servieren. PS: Der Witz an der Salzkruste ist, dass sie den Fisch dicht umhüllt, sodass er im eigenen Saft gart. Wobei das Salz keine Flüssigkeit aufnimmt, aber Würze abgibt. JAKOBSMUSCHELN AUF ROHEM ARTISCHOCKENSALAT MIT BASILIKUMÖL Rezept von Jürgen Braren Für 2 Personen 6 St. Jakobsmuscheln (geputzt und ausgelöst), 6 Herzen von frischen, kleinen Artischocken, 1 Msp Ascorbinsäure, 1 Bund Basilikum, 1 dl Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, Meersalz, Pfeffer, 1 TL Butter Die rohen Artischockenherzen in eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Ascorbinsäure geben. Basilikumblätter (davon 2 schone Blätter zur Dekoration aufheben) mit 1 dl Olivenöl in einem Mixer kurz pürieren. Artischockenherzen mit einer Aufschnittmaschine (ersatzweise Trüffelhobel) in dünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Teller verteilen. Die Jakobsmuscheln leicht pfeffern und in der Butter zart medium braten (lieber etwas kürzer als zu lang). Anschließend mit etwas grobem Meersalz bestreuen und auf den Artischockensalat setzen. Das Basilikumöl durch ein feines Sieb geben und über die Jakobsmuscheln und den Artischockensalat träufeln. Mit den Basilikumblättchen dekorieren. PROFI?TIPPS FÜR FISCH & MEERESFRÜCHTE Auf die Frische kommt es an. Da Sie Fisch beim Händler weder anfassen noch einem Riechtest unterziehen können, sind Sie auf optische Qualitätskriterien angewiesen: Die Haut muss intakt sein, für Frische sprechen klare Augen und das Blut an Kiemen oder Bauch sollte nicht bräunlich sein. Frisch gekochter Hummer sieht leuchtend rot aus, eingefrorener dagegen etwas "traurig". Mein Tipp: Wählen Sie ein nicht vollkommen rotes Exemplar, da ist das Fleisch (zum Ausbrechen genügt eine stabile Küchenschere) noch medium und Sie können es saftig zubereiten. Flexibel einkaufen. Möchten Sie Fisch braten oder pochieren? Legen Sie das kulinarische Grundthema fest, statt sich z.B. auf einen Steinbutt zu kaprizieren, und orientieren Sie sich am frischen Marktangebot. Küchenfertig präpariert. Ganze Fische können Sie sich vom Händler ausnehmen und entschuppen lassen wegen der Bitterstoffe sollten auch die Kiemen entfernt werden. Jakobsmuscheln kaufen Sie besser ausgelöst, es sei denn, Sie sind handwerklich sehr versiert. Braten und pochieren. Ob Sie Filets oder einen ganzen Fisch braten: gut pfeffern, erst nach dem Garen salzen. In eine heiße Pfanne etwas Öl geben (1 EL reicht für 4 Filets) und bei mittlerer Hitze kross, aber nicht durchbraten, damit der Fisch Saft und Eigengeschmack behält. Ganze Seefische können Sie mit Knoblauch und kräftigen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Petersilie füllen und nach dem Anbraten bei 150°C C im Ofen gar ziehen lassen Zum Grillen Fisch auf Alufolie legen, weil die Hitze auf dem Rost meist zu groß ist, der Fisch außen verbrennt und innen roh bleibt. Riesungarnelen mit Schale (TK?Produkte langsam auftauen) auf dem Rost grillen oder in der Pfanne braten: ca. 4 Minuten, weil Krustentiere konzentriertes Eiweiß sind, das sehr schnell hart wird. In mit Kräutern gewürztem Fischfond oder Weißwein können Sie Fisch pochieren. Ganz einfach geht's mit Filets: in der simmernden, nicht kochenden Flüssigkeit ein paar Minuten ziehen lassen. MADAME 7/2004 Seite 88 und 89 Rösti Zutaten: 4 Kartoffeln, mittelgroß, festkochend Ölivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Röstireibe in möglichst lange Streifen reiben. Die Kartoffelstreifen würzen und in einer beschichtet Pfanne von beiden Seiten mit Olivenöl braten. Sautierte Pfifferlinge: Zutaten: 300g Pfifferlinge 2 Schalotten 2 El Butter 2 El Petersilie gehackt Salz, Pfeffer Zubereitung: Die klein geschnittenen Schalotten in der Butter anschwitzen. Die geputzten Pfifferlinge zugeben und kurz anschwenken. 2 El Wasser zugeben, salzen, pfeffern und am Schluss die Petersilie mit unterrühren. Die Pilze sollen nicht zu heiss werden und noch leicht Biss haben. Perlhuhnbrust mit Salbei Zutaten: 4 Supreme vom Perlhuhn 8 Bl Salbei 1 El Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung: Unter die Haut der Perlhuhnbrüste vorsichtig je zwei Blätter Salbei geben. Die Perlhuhnbrüste pfeffern und in 1 Tl Olivenöl zart braten. Die Brüste nun salzen, aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Mit einer geeigneten Sauce und Beilage servieren. Bärlauch - Gnocchi 400 g Kartoffeln mehlig 60 g Mehl 40 g Mondamin 50 g Butter 2 Eigelb 1 kl. Bund Bärlauch Salz, Pfeffer Zubereitung: siehe Film Spargel in Sahne mit Rotweinbutter für den Spargel in Sahne: 1 kg Spargel 0,3 l Sahne 40 g Butter Salz, Pfeffer Zubereitung: siehe Film Rotweinbutter: 0,2 l kräftiger Rotwein 100g Butter Salz, Pfeffer Zubereitung siehe Film Grießflamerie mit Himbeermark 0,5 l Milch 60gGrieß 4 Eigelb 1 Vanilleschote Abrieb von 1/2 Zitrone unbehandelt Abrieb von einer 1/2 Orange unbehandelt 4 Eiweiß 120g Zucker 0,2 l Sahne geschlagen Himbeermark: 200g Himbeeren 50g Zucker 6 cl Himbeergeist gut mixen und dann durch ein Sieb streichen. Spargel mit Hollondaise 1 kg Spargel für das Kochwasser: Saft von 1/2 Zitrone 3 Tl Zucker 3 TL Salz 2 Tl Butter Hollondaise: 1 kl Glas Weisswein 3 Eigelb 150g Butter Salz, weisser Pfeffer, Zitronensaft